Selasa, 3 Januari 2023 bertempat di Ruang Aula Pascasarjana Fakultas Pertanian (Faperta) Universitas Jenderal Soedirman (UNSOED) telah dilaksanakan ujian terbuka promosi doktor yang ke-12. Pada kesempatan ini Promovendus Lubna Mohamed Hashim Ahmed NIM A3A018002 yang merupakan Foreigner Student dari Sudan resmi menyandang gelar Doktor dari Faperta UNSOED setelah berhasil mempertahankan disertasinya pada ujian terbuka di hadapan 7 orang penguji internal dan 2 penguji eksternal. Ujian terbuka promosi doktor dipimpin oleh Ketua Sidang: Prof. Dr. Ir. Sakhidin. M.P., Sekretaris Sidang : Dr. Ir. Saparso,M.P, Tim Promotor terdiri atas: Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.TP. (Promotor Utama) S.P., M.Si. Co-Promotor Dra. Erminawati, M.Sc., PhD. dan Prof. Dr. Triana Setyawardani, S. Pt, M.P. Tim Penguji terdiri atas: Ir. Juni Sumarmono. M.Sc. Ph.D., Karseno. S.P., M.P., Ph.D. dan Dr. Ervina Mela Dewi, S.T. M.Si., Penguji External Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si. dari Faperta Universitas Halu Uleo Kendari dan penguji internal Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D.
Promovendus Lubna Mohamed Hashim Ahmed menyusun disertasi berjudul “Development Of Peanut Yogurt And Kefir Powders Based On Their Physical, Chemical, And Sensory Properties” dinyatakan lulus dengan IPK 3,85, predikat sangat memuaskan dan masa studi 4,5 tahun.
Penyusunan Disertasi dilatarbelakangi oleh Kondisi Pandemi saat itu yang mengharuskan masyarakat menjaga stamina agar tidak mudah terinveksi virus dan potensi komoditas kacang tanah yang belum banyak di kembangkan di masyarakat. Kacang tanah selama ini dikenal menyebabkan jerawat dan obesitas, merupakan salah satu sudut pandang yang sempit. Berdasarkan berbagai referensi dari jurnal manfaat Kacang tanah adalah: memiliki 20 asam amino esensial yang baik buat tubuh, mengandung vitamin, mineral protein dan lemak yang baik buat tubuh, dapat menjaga Kesehatan jantung jika dikonsumsi dengan benar, bagus untuk diet dan dapat mengontrol gula darah. Keunggulan utama dari kacangtanah adalah Protein didalamnya memiliki aktivitas dan stabilitas emulsi yang baik, kapasitas berbusa yang baik dan retensi air juga memiliki kelarutan yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan menjadi produk susu kacang tanah dan produk turuannya yang baik dikonsumsi sebagai pangan fungsional yang dapat menjaga stamina tubuh, Susu kacang tanah sendiri memiliki kandungan laktosa yang cocok bagi orang yag memiliki alergi terhadap laktosa yang diproduksi secara hewani. Indonesia merupakan negara agrasris dengan beragam komoditas legume unggula, salah satunya adalah kacang tanah. Topik ini yang kemudian menarik diangkat sebagai disertasi oleh promovendus Yaitu mengkaji pengembangan produk yoghurt dan kefir kacang tanah berdasarkan sifat fisi kima dan sensorinya.
Penelitian terdiri dari beberapa tahapan sesuai dengan roadmap yang disusun:
Langkah pertama: Produksi susu kacang tanah
Langkah kedua: memproduksi yogurt dan kefir dari susu kacang
Langkah ketiga: dehidrasi yogurt kacang dan kefir dan hidrasi bubuk dengan air.
Kesimpulan dari penelitian yang dilaksanakan adalah:
Tahap 1 penelitian menetapkan bahwa metode ekstraksi tanpa merebus biji kacang tanah merupakan metode yang lebih baik untuk memproduksi susu kacang tanah. Juga, rasio ekstraksi 1:6 memberikan komposisi yang lebih baik dan kualitas susu kacang akhir yang baik
Tahap 2 penelitian menetapkan bahwa produksi yogurt dan kefir dari susu kacang dengan suhu inkubasi pada 37ͦC selama 18 jam dan rasio susu skim 3% lebih baik daripada perawatan lainnya.
Tahap 3 menyimpulkan bahwa pengeringan yogurt kacang dan kefir oleh FD pada suhu 50oC selama 10 jam memberikan warna dan komposisi kimia yang lebih baik daripada perawatan lainnya. Rehidrasi Yoghurt Kacang dan Bubuk Kefir dengan air dalam air tingkat 1:3 menjadi bubuk memberikan sifat fisikokimia dan sensorik yang lebih baik daripada 1:4 dan 1:5. Secara umum serangkaian riset disertasi ini menunjukkan bahwa Dehidrasi yoghurt kacang tanah dan kefir dengan metode pengeringan busa-mat dalam kondisi pengeringan yang optimal dapat memperoleh yoghurt kacang tanah dan bubuk kefir tanpa merusak nutrisinya, perubahan sifat sensorik dan komposisi kimia, dan menjaga sel Baktria asam laktat tetap hidup.
Rekomendasi yang dihasilkan dari riset ini yaitu:
Yoghurt kacang dan bubuk memiliki prospek untuk aplikasi masa depan dalam makanan, terutama di Sudan dan Indonesia. Untuk mendapatkan manfaat dari produksi ini, itu juga dapat digunakan sebagai pengobatan anak-anak dan orang dewasa yang memiliki penyakit malnutrisi di beberapa daerah yang memiliki masalah sebagai perang di Sudan barat dan tenggara.
Publikasi ilmiah yang berhasil diterbitkan pada jurnal International Food research Q3 dengan judul artikel Study on Physiochemical and Sensory Characteristic of Peanut Yoghurt dan artikel ke 2 dengan judul Effect on Incubation Temperature, Time and Skimmed Milk Ratio on The Quaity of Kefir Selamat kepada Dr. Lubna Mohamed Hashim Ahmed, semoga gelar dan ilmu yang didapatkan dapat bermanfaat bagi Industri pengolahan makanan di Sudan, dapat dijadikan referensi dalam perkembangan olahan pangan fungsional, khususnya produk kacang-kacangan, Menjadi rujukan bagi Petani dan UMKM dengan produk Kacang Tanah di wilayah Barlingmascakeb dalam mengembangkan usahanya. [ohr]
